Zutaten für 6 Muffins (große Silikonbackformen) oder einen Kuchen in einer Kastenform

Für den Teig:

• 4 große Eier
• 1 Prise Salz
• 60 g Kokosöl oder Butter
• 30 g Erythrit
• 70 g Kokosmehl
• 1/4 Teelöffel Backpulver

Für das Topping:

• 40 g Kokosöl oder Butter
• 40 g Rohrohrzucker oder Erythrit (je nachdem wie süß man es haben möchte) 
• 20 g Kokosmehl
• 1 1/2 Teelöffel Zimt

Anleitung

Das Rezept kann sowohl für Muffins als auch für einen Kuchen genommen werden.  
Eine Kastenform oder die Muffinform einfetten und mit etwas Kokosmehl bestäuben. Bei einer Silikonform ist dies nicht notwendig. Den Ofen auf 175 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. 

Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Kokosöl (sollte nicht flüssig sein) mit dem Erythrit und den Eigelben cremig rühren. Backpulver mit Kokosmehl vermischen und unterrühren. Den Eisschnee unterheben. Die Form mit dem Teig füllen.

Für das Topping das Kokosfett mit dem Zucker oder Erythrit aufschlagen. Kokosmehl und Zimt unterrühren. Die Masse ebenfalls obendrauf in die Form geben. Ganz oben kann zum Abschluss noch etwas Rohrohrzucker gegeben werden. 

Das Ganze nun 35 Minuten backen. Beim Backen im Omnia Ofen zunächst 2 Minuten auf mittlerer Flamme backen und danach 40 min. auf kleiner Flamme.

Und fertig sind herrlich frische Kokosmuffins!